Champagne – to je ten kraj
I v dnešním pokračování Olihně
zůstaneme ve Francii a u vína. Jen místo vinných destilátů si tentokrát posvítíme
na vína šumivá, sekty, tedy tzv. champagneské nebo spíš po našem šampaňské.
Šampaňské je pití tak trochu speciální, používané při zvlášť slavnostních
příležitostech (třeba o narozeninách nebo na Silvestra), tak ho aspoň vidíme my
v našich malých českých poměrech, kterým občas schází větší velkorysost
při výběru a používání alkoholických nápojů. Možnosti použití šumivých vín jsou ale mnohem širší,
zkuste šampaňské např. jako aperitiv (projednou místo becherovky) a budete
příjemně překvapeni. Dá se také podávat jako tzv. uvítací drink, když čekáme,
až se sejdou všichni hosté, nebo jako osvěžení příjemné snídaně ve dvou – doporučuji zvláště
novomanželům po svatební noci. A to nemluvím o tom, že v šampaňském se dá i
dobře vykoupat. Záleží jen na chuti, náladě a někdy i na odvaze vyzkoušet nějakou
nezvyklou a neotřelou kombinaci. Jako každý druh alkoholu zahrnuje v sobě i šumivé víno
celou řadu značek z mnoha zemí, některé luxusní, jiné konzumní, některé zase až příliš
laciné. My se na téhle omezené ploše budeme zabývat jen tím nejlepším – řeč
bude o pravém šampaňském a pak o sektech vyráběných v České republice.
Pravé šampaňské je podskupinou šumivých
vín (podobně jako koňak podskupinou vinných destilátů). Je to víno vyrobené ve
francouzské oblasti Champagne, takže nejdřív něco málo zeměpisu. Champagne leží
v severovýchodní části Francie, asi 100 km východně od Paříže, jižně od
Flander, na západ od Lotrinska a na sever od Burgundska. Oblast není příliš
rozsáhlá – od západu k východu měří asi 210 km, od severu k jihu
necelých 300 km. Na tomto území se nachází pouhá 2 % francouzských vinic – kolem
30 000 ha. Název oblasti se odvozuje z dob říše Římské,
kdy také tady římské legie zakládaly své "campania", vojenské tábory. Od toho
vzniklo francouzské slovo "champaign", které pak dalo jméno celé oblasti.
Kulturním a historickým centrem Champagne je město Reims (Remeš) se slavnou katedrálou,
kde byli korunováni francouzští králové. Dnes tady ve
výstavných budovách sídlí řada renomovaných vinařských firem zabývajících se
výrobou a prodejem šampaňského. Hlavním vinařským střediskem je ale město
Epernay. Tady nejdeme rozsáhlé systémy sklepů vyhloubených
v křídovém masivu, v nichž zrají miliony lahví drahocenného šumivého
zlata.
V oblasti Champagne se vinná réva
pěstuje už od 1. století našeho letopočtu a zavlekli ji sem, jak jinak, Římané.
V dnešní době je území vinohradů určených k pěstování révy pro
výrobu šampaňského přesně vymezené zákonem z roku 1927. Vinice jsou
z geografického hlediska položeny hodně na severu – zeměpisná šířka je
zhruba srovnatelná s naším územím, tedy asi 50° severní šířky.
V Champagne je ale o něco teplejší podnebí než u nás, od
velkých mrazů chrání šampaňské vinice vlhké větry vanoucí z Atlantiku.
Severní poloha taky způsobuje, že v oblasti začíná sklizeň hroznů později
než v jižních oblastech Francie (i později než na našich vinicích), obvykle
až v polovině října. Zdejší vinice produkují ročně
průměrně 1 900 000 hl vína, z toho je 99 % vín bílých a 1 % růžových.
V Champagne se hrozny sbírají většinou
ručně a hned se i třídí. Další zpracování se řídí pevně stanoveným a
přísně dodržovaným postupem. V lisovně se dovezené hrozny rozvažují na celky
po 4 tunách. Tyto 4 tuny tvoří jeden "marc", který je současně jednou dávkou do
lisu. V tradičních šampaňských lisech, které jsou nízké, ale mají velkou
plochu (asi 9 m2) se rychle lisuje mošt, aby se šťáva
nestačila zabarvit od modrých slupek bobulí a víno tak zůstalo bílé. Z jednoho
marcu se smí získat 2 665 l vinného moštu. Lisují se 3 druhy moštu podle časové
posloupnosti, z nichž jen ta první nazývaná "cuvée" je základem pro výrobu
těch nejlepších šampaňských vín, šťáva z pozdějších fází lisování se
pak používá pro výrobu běžných šampaňských. Lisování jednoho marcu trvá asi 4
hodiny, vylisovaný zakalený mošt se nechá 10–12 hodin čistit, potom se odkaluje a
začíná první kvašení, kdy se z vinného moštu tvoří víno. Ročně se
v oblasti Champagne vyrobí průměrně 180 milionů lahví klasického
šampaňského, z nichž se asi 2/3 vyváží. Tradičně největším odběratelem
je Velká Británie (zhruba 24 miliony lahví ročně) a dále Německo. Stojí za
připomenutí, že při davovém šílenství na konci tisíciletí
odbyt šampaňského prudce stoupnul – např. v roce 1999 se prodal skoro
dvojnásobek běžné produkce, rekordních 330 milionů lahví v hodnotě asi 3,7
miliardy dolarů a producenti tak museli sáhnout hluboko do připravených zásob.
Vznik šampaňského je spojován
s legendou o Dom Perignonovi, což byl benediktinský mnich, správce viničného
hospodářství kláštera Hautvillers v kraji Champagne. Podle legendy se měl stát
vynálezcem šampaňského, a to samozřejmě náhodou. Prý špatně viděl, a proto se
ne moc dobře vyznal ve spleti klášterních vinných sklepů,
které spravoval. Tak se jednou stalo, že zapomněl na část lahví v jednom
koutě, a když je za nějaký čas našel a otevřel, překvapilo ho nejen to, že špunt
z lahve prudce vystřelil, ale také fakt, že víno perlilo.
Tuto legendu dnes hlavně využívá jeden z největších a nejvyhlášenějších
podniků na výrobu šampaňského v Champagne Moët & Chandon,
který vlastní největší a nejlepší šampaňské vinice. Jeden z jejích
zakladatelů, hrabě Chandon totiž v roce 1822 koupil zpustlé opatství
Hautvillers, které bylo zničeno za francouzské revoluce, včetně všech vinic a
postava Dom Perignona hraje od té doby až dodnes důležitou roli v marketingové
strategii firmy.
Pravda o vzniku šampaňského je sice mnohem
prozaičtější než romantické vyprávění o zapomětlivém mnichovi, ale má taky
svoje kouzlo. Vinné sklepy v Champagne jsou poměrně studené, a tak se tamějším
vinařům pravidelně stávalo, že chlad zastavil proces kvašení, ale ve víně ještě
zůstalo dost cukru, který zimou ztuhlé kvasinky nestačily
přeměnit na alkohol. Když se pak takové víno dostalo do teplejšího prostředí,
kvasinky se probudily k životu, víno se znovu rozkvasilo, vytvářel se v něm
oxid uhličitý a při ochutnání perlilo. První zmínka o šumivém víně pochází
z roku 1544, kdy se o něm píše jako o Blanquette de Limoux.
Šlo o šumivé víno vyrobené tzv. prvotním kvašením, když v něm byl
zadržován oxid uhličitý vznikající kvašením cukrů v hroznovém moštu při
prvotní výrobě vína. Takové víno se dodnes vyrábí a metodě se říká selská.
Na první pohled to možná bude znít
nepravděpodobně, ale důležitou roli při vzniku šampaňského sehrála Anglie. Tam se
totiž víno z Champagne hojně vyváželo. Z Francie se expedovalo
v zimě, kdy byli vinaři přesvědčeni, že proces kvašení už skončil. Víno se
tehdy nepřeváželo v lahvích, ale v sudech. Angličtí hostinští si ho doma
stočili do lahví, které byly už tehdy v Anglii narozdíl od Francie silnostěnné
a uzavíraly se korkovou zátkou s drátěnou zarážkou (ve Francii v té době
uzavírali lahve dřevěným kolíkem omotaným konopím). Anglická
láhev tak bez problémů vydržela větší tlak oxidu uhličitého, který se začal
uvolňovat, když se víno v lahvích uložilo do teplejšího prostředí a začalo
znovu kvasit. Takto vzniklé prvotní šampaňské si v Anglii v 17. století
získalo velkou popularitu ve vyšších kruzích i u dvora. Tehdy se ještě nepoužíval
název šampaňské, ale "sparkling" nebo "brisk wine".
Když už byla řeč o Dom Perignonovi, je
třeba dodat, že ačkoliv šampaňské sám nevynalezl, přece jen se do jeho historie
nesmazatelně zapsal. Narodil se v roce 1638 a od svých třiceti let až do smrti
v roce 1715 působil v už zmíněném klášteře Hautvillers. Jeho přínos
šampaňskému spočívá mj. v tom, že jako první začal s mísením vín
z různých vinic, vinařských obcí a ročníků a získával
tak vyrovnaná vína stálé kvality. Dalším jeho převratným vynálezem bylo bílé
víno vyrobené z modrých odrůd. Tady je nutná malá odbočka ke způsobu výroby
šampaňského. Cuvée k výrobě šampaňského se dodnes vyrábí mícháním tří
odrůd vína. Je to bílé víno odrůdy Chardonnay a bílé víno
získané z modrých odrůd Pinot noir (u nás známé jako Rulandské modré) a
Pinot meunier. Právě Dom Perignon zavedl postup, při němž se rychlým a šetrným
lisováním modrých odrůd zabrání uvolňování barviva ze slupek do moštu
a získává se tak překvapivě svěží bílé víno. To je také důvod, proč pravé
šampaňské nemůže být nikdy červené. Jinak Dom Perignon experimentoval i
s lahvemi a korkem, byl to zkrátka člověk zvídavý a vynalézavý. Vznik
šampaňského přesto nebyl jednorázovým objevem, ale pozvolným
procesem trvajícím asi 200 let.
Je na čase přikročit od teorie
k praxi a napsat taky pár řádků o technologickém postupu výroby šumivých
vín. Využívá se při ní proces tzv. druhotného kvašení. To znamená, že
v už hotovém víně se znovu vyvolává alkoholové kvašení, při němž opět
kvasinky přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý, tentokrát však už oxid
uhličitý nemůže volně unikat do ovzduší a zadržuje se ve víně. Klasická
šampaňská vína, ale i mnoho jiných šumivých vín se vyrábějí tzv.
šampaňskou metodou kvašením v lahvích. Je to metoda náročná, má ale řadu
předností. Víno zůstává po celou dobu ve stejné lahvi, nevznikají ztráty oxidu
uhličitého, nedochází ke styku se vzduchem atd. První fází výroby je samozřejmě
sestavení vyvážené směsi vín různých druhů, původu a
stáří – tomu se říká kupáž nebo asambláž. Tímto sestavením vzniká tzv.
cuvée, jehož kvalita je určující pro jakost výsledného produktu. Tyto sestavy jsou
přísně střeženými firemními tajemstvími. Protože víno by samo kvasit nezačalo,
přidává se do něho tirážní likér. Je to směs vína,
cukru, případně zahuštěného moštu a vinných kvasinek, která ve víně vyvolává
už zmíněné druhotné kvašení. Takto připravená směs se naplní do lahví a
uzavře zátkou. Používá se buď korunkový uzávěr, nebo klasická korková zátka
zajištěná kovovou sponou (agrafou). Lahve se pak uloží do chladných sklepů, kde se
celoročně udržuje stálá teplota. Nízká a stálá teplota zajišťuje pomalé a
rovnoměrné prokvášení vína a při tom budoucí sekt získá dostatek oxidu uhličitého,
který později vytváří jemné perlení, ale
současně víno dostává důležité složky chuťové i buketní. Kvašení probíhá 6
i více týdnů v naprostém klidu a temnu. Po jeho skončení se víno nechává
dál zrát na odumřelých kvasinkách až 18 měsíců. Během té
doby získá zvláštní naleželou chuť charakteristickou pro klasické sekty. Když je
proces zrání u konce, ukládají se lahve do děr masivních dřevěných stojanů ve
tvaru písmene A, jimž se říká pulpitry. Lahve jsou nejprve zasunuty vodorovně,
hrdlem mířící do stojanu. Pak přichází na řadu úmorná
ruční práce. Lahve se postupně v několika fázích pootáčejí, protřepávají
a ukládají do stále kolmější polohy. Pak následuje operace zvaná degoržování.
Podchlazená láhev se otevře, v hrdle nashromážděné kaly vyletí,
chybějící víno se doplní tzv. dozážním likérem (směs vína a jemného
vinného destilátu nebo koňaku) a láhev se znovu uzavře korkovou zátkou
s agrafou. Přitom nesmí uniknout příliš mnoho oxidu uhličitého. Před
expedicí jsou lahve ještě na několik týdnů uloženy do
sklepů, aby se víno s dozážním likérem dokonale spojilo.
Kromě této klasické existují i jiné
metody. Jednou z nich je transferní metoda. Také při ní víno kvasí a zraje
v lahvi, ale v jiné než v které ji zákazník nakonec koupí. Uzrálé
víno se totiž podchladí na -3° C, láhev se odzátkuje a obsah přelije i s kalem
do tanku, kde se víno filtruje a stále podchlazené plní do nových lahví.
Podchlazení je nutné proto, aby z vína nevyprchal přírodní oxid uhličitý.
Další hojně používanou metodou je tzv. Charmatova metoda.
Jmenuje se po svém objeviteli E. Charmatovi a uplatňuje se při velkovýrobě
levnějších šumivých vín. Druhotné kvašení a zrání při ní probíhá ve
velkých uzavřených ocelových tancích. Při použití kvalitních surovin se i touto
velkovýrobní metodou dá vyrobit velmi solidní šumivé víno.
Snad o každém alkoholu jsem
v téhle rubrice psal, že má příznivý vliv na zdraví. Na první pohled to
může znít podivně, ale platí to i o pravém šampaňském. V Champagne se réva
pěstuje na křídovém podloží, a proto obsahuje řadu stopových prvků.
V šampaňském je vyšší obsah draslíku a kyseliny fosforečné. Sklenka
šampaňského se doporučuje při nechutenství, tělesné slabosti, depresivních
stavech, ale i jako prevence infarktu a náhlých příhod mozkových. Působí ke
zlepšení mozkové činnosti, údajně přispívá také
k omezení infekcí močových cest a pomáhá při revmatismu. Libor Ševčík,
autor knihy "Hledání pravdy o víně", z níž jsem načerpal valnou většinu
uvedených informací, dokonce píše: "Je ovšem také doporučováno jako účinné
afrodiziakum. Sklenka šampaňského pomůže vytvořit intimní atmosféru, plnou
radostného očekávání a příslibů příštích rozkoší." Zkrátka – pijte
šampaňské, prospěje vám to po všech stránkách.
Na našem území se šampaňské poprvé
objevilo v roce 1798, kdy si jej z Francie objednal hrabě Clam Gallas a až do
začátku 20. století bylo vyhrazeno jen bohatším vrstvám. Přes postupné
rozšiřování u nás ke skutečně masovému zájmu o sekty došlo až
v poslední třetině 20. století. První domácí sekt byl u nás vyroben roku 1875 v Bzenci,
kde výrobu zavedl jistý francouzský šlechtic –
emigrant znalý klasické šampaňské technologie. Bzenecké sekty byly velmi kvalitní a
ve své době vyhledávané v celé Evropě. Výroba ale zanikla ještě před první
světovou válkou a obnovena byla až v roce 1958 pod ochrannou
značkou Château Bzenec. V současnosti tato značka sektu zažívá své
znovuzrození. Dalším producentem šumivého vína se v roce 1896 stalo Mělnické
zámecké vinařství rodu Lobkowiczů. Zdejší sekt s názvem Château Mělník byl
vyroben z vynikajících odrůd Rulandské bílé a Rulandské
modré klasickou šampaňskou metodou. Byla to bezkonkurenčně nejúspěšnější
domácí značka 1. poloviny 20. století. Na tuto tradici se Lobkowiczové snaží se
svým Château Mělník od 90. let po delší pauze opět navázat.
Největším a nejúspěšnějším
producentem šumivých vín v ČR je v současnosti Bohemia sekt,
Českomoravská vinařská akciová společnost Starý Plzenec. Je to vlastně uskupení
několika firem, do něhož kromě samotného Bohemia sektu patří např. ještě
společnosti Víno Mikulov, Révovín Velké Bílovice či Bzenecká vinohradnická
společnost. V roce 1999 získal více než 90 % akcií Bohemia sektu největší
německý výrobce sektů Henkell & Söhnlein patřící do
koncernu Oetker. Bohemia sekt se pravidelně řadí mezi 100 nejúspěšnějších
podniků v ČR, na našem trhu šumivých vín má podíl asi 78 %. Podnik Bohemia
sekt Starý Plzenec byl založen v roce 1942 po adaptaci prostor bývalého pivovaru.
Sklepy, v nichž víno i dnes zraje, jsou původní pivovarské ležácké sklepy.
Prvním produktem firmy byl v roce 1945 sekt Black widow
(Černá vdova), kterým Plzeňáci v květnu vítali své americké osvoboditele.
Současně vznikl i další sekt Château Radyně, který je dnes nejstarší
nepřetržitě vyráběnou značkou šumivého vína u nás.
Začátky výroby sektů ve Starém Plzenci
jsou spojeny se jménem Louise Girardota. Tento francouzský vinař, jenž se
v mládí vyučil přímo v Champagne a už před první světovou válkou
začal podnikat ve víně ve východní Evropě, zakotvil na konci 40. let už jako
osmašedesátiletý nakrátko ve Starém Plzenci. Za 2 roky svého
pobytu toho ale stihnul hodně a hlavně naučil svému umění několik následovníků.
Vyráběl sekty klasickou šampaňskou metodou za použití originálních kvasinek
z Champagne a do dozážního likéru přidával pravý koňak. Dovedl
taky vybrat ta nejlepší vína pro sestavení cuvée (přednost dával vínům
z Pálavy). Na jeho počest pojmenovali ve Starém Plzenci svůj nejluxusnější
sekt právě Louis Girardot. Od 40. let se z Bohemia sektu postupně stával náš
největší výrobce v oboru. Byl to jeden z mála
podniků, kde se i za socialismu investovalo do moderních technologií a to se odráželo
i v rozsahu a kvalitě produkce. Zatímco v roce 1947 bylo vyrobeno 65 000
lahví sektu, např. v roce 1979 to bylo už 2 800 000 lahví.
Výrobky firmy jsou dnes nejčastější
náplní regálů s šumivými víny v našich supermarketech. Cenově patří
ke střední třídě, ale za investované peníze dostaneme velmi slušnou kvalitu.
Nejluxusnějším a také nejdražším produktem je, jak už jsme uvedli, sekt Louis
Girardot připravovaný jako jediný výrobek klasickou šampaňskou
metodou. Cuvée je sestaveno z Chardonnay a Rulandského bílého původem
z Pálavy. Sekt se hodí pro opravdu výjimečné příležitosti. V běžném
obchodě ho ale neseženete, stejně jako další klenot plzeneckých sklepů, sekt
Château Radyně brut. Podobně jako Louis Girardot je sestaveno
z vína z Pálavy a je vysoce kvalitní. Vyrábí se ovšem transferní metodou.
Stejná metoda se používá i při výrobě značky Château Belveder demi sec červené.
Tohle polosuché šumivé víno zraje 18 měsíců a hodí se
k jemným sýrům. Nejpopulárnější je ale samozřejmě známý Bohemia Sekt
vyráběný ve dvou provedeních: demi sec (polosuché bílé) a rosé demi sec
(polosuché červené). Vyrábí se Charmatovou metodou kvašení v tancích, je
zlaté, respektive lososově růžové barvy, svěží středně plné květnaté vůně a
harmonické polosuché chuti. Běžně se sice používá k slavnostním přípitkům
a slavnostním událostem vůbec, protože je kvalitní a zároveň cenově dostupné, ale
jeho polosladká chuť jej spíš předurčuje jako vhodný nápoj
k dezertům. Z levnějších polosladkých vín stojí za připomenutí ještě
značky Cuvée Charmante demi sec a Frizzante (vyráběné z italských vín). Obě
se vyrábí Charmatovou metodou, mají větší obsah cukru a také se podávají
k dezertům.
Zvlášť upozorním ještě na jeden výrobek
ze Starého Plzence, protože si podle mého názoru zvláštní pozornost zaslouží. Je
to řada sektů Bohemia Regia vyráběná ve třech variantách: brut (extra suché), sec
(suché) a demi sec (polosuché). Oproti zmíněnému Bohemia Sektu je to
značka pro laika téměř neznámá, je ale o poznání kvalitnější, a přitom jen
mírně dražší (láhev Bohemia Regia brut pořídíte asi za 150 Kč). Zejména extra
suchá Regia si poslední dobou získává stále větší oblibu nejen u znalců, ale i u
běžných konzumentů. Bohemia Regia se vyrábí Charmatovou
metodou, hlavní podíly v cuvée patří Ryzlinku vlašskému a Veltlínskému
zelenému, další odrůdy jsou tajemstvím firemních sklepmistrů. Varianta brut, která
je mým osobním favoritem mezi šumivými víny, má čirou barvu, jemnou
a svěží vůni a příjemnými kyselinami zabarvenou chuť (obsahuje 7-12 gramů cukru
v litru). Hodí se jako výborný aperitiv nebo uvítací nápoj. Podobnou
charakteristiku mají i suchá (vyšší obsah cukru, vhodné jako aperitiv nebo
k ovoci a zmrzlině) a polosuchá (opět vyšší obsah cukru,
hodí se k dezertům s čokoládou) varianta.
Zdá se, že letošní rok, který bude bohatě
naplněný svatbami, oslavami životních výročí a dalšími radostnými událostmi,
přímo vybízí k zvýšené konzumaci šumivých vín. Stačí si jen vybrat tu
správnou značku.
Zdroj: Násoska - občasník pro intimní potěchu senzitivních jedinců.